みなさん、こんにちは。umusta kayo？ 前回はフィリピンの主食である「ご飯」について書きましたが、ご飯には一緒に食べる「おかず」も欠かせません。フィリピン語で「おかず」はulam（ウーラム）と言います。
シニガン(sinigang)
酸っぱいスープ「シニガン(sinigang)」は、若いタマリンドの実を皮ごと煮て、スープのベースを作るのが一般的です。魚介類または肉を入れたり、大根、ナス、トマトやオクラ、そしてカンコン（空心菜）を入れたりします。エビが入ればsinigang na hipon（エビのシニガン）、豚肉ならsinigang na baboy （豚肉のシニガン）、また里芋（gabi）を入れたものはsinigang na baboy sa gabi（里芋入りの豚肉のシニガン）です。グアバ(bayabas)を入れたsinigang sa bayabasや、フィリピン式の味噌を加えたsinigang na isda sa miso（味噌で味付けした魚のシニガン）などもあります。
sinigangの語根（一番基礎となる言葉）はsigang（シガン）で、最初の音節のsiの間に-inという接中辞（中に入る接辞）を入れることで、「シガンという調理を行ったもの」という意味になります。sigangは「煮込む」という意味ですが、sinigangと言えば酸っぱいスープ料理を指すと考えて良いでしょう。
ギニサ(ginisa)
ギニサというのは「炒め物」のことです。ニガウリ(ampalaya)の炒め物ならginisang ampalaya、ササゲ豆(sitaw)の炒め物ならginisang sitawのように、代表的な食材の名前を付けて呼ばれます。
典型的なレシピは、刻んだニンニクと玉ねぎとトマトを炒め、豚肉か牛肉を加えてフィリピン版のナンプラー（魚醬）「パティス」または塩、コショウなどで味付けし、野菜を加えてさらに炒めます。
ginisaの場合も接中辞-inが入っていて、語根はgisaです。実はginisaにはもう一つguisado（ギサド）という別の呼び方があります。guisadoはスペイン語のguisar（調理する・煮込む）の活用形です。つまりgisaはスペイン語のguisarに由来するのです。しかしスペイン語でguisadoは、シチューなどの煮込み料理、または主菜を指します。それがフィリピンでは「炒め物」という意味に変わり、また独自にフィリピン語の活用でginisaとも呼んでいるのです。
Ginisang Sitaw (CC0 1.0 Judgefloro)
ティノーラ(tinola)
ティノーラは、マニラ近郊やルソン島南部では、鶏肉をショウガや赤玉ねぎなどと炒めてから煮込み、パパイヤを加えてmalunggay（マルンガイ）の葉か唐辛子の葉を加えたチキンスープを指すのが一般的です。ルソン島北部ではサヨテ（はやとうり）を入れたり、サヨテの若い葉や茎を入れたりします。ビサヤ地方出身の友人によると、ビサヤ地方ではティノーラ、またはその語根であるtola（トーラ）と言えば、魚のスープを指すことの方が多いそうです。ただし、ショウガの効いたスープであることは共通しており、つまりショウガや赤玉ねぎと何かを煮てスープにする調理法がtolaであり、その調理法によって出来上がった料理がtinolaなのだということがわかります。
Tinolang Manok（CC BY-SA 4.0 Joy D. Ganaden ）
アドボ(adobo)
現代 フィリピンを代表するおかずと言えば、鶏肉や豚肉を酢と醤油、ニンニクやローリエで煮込んだアドボでしょう。この他にもイカをイカスミと酢で煮込んだadobong pusit（イカのアドボ）や空心菜のアドボadobong kangkongなどがありますが、特徴はどれも酢と醤油で調理していることです。
アドボという言葉はスペイン語のadobar（漬け込む、マリネする）から来ています。本来アドボとは、肉を漬け込むために作ったソースに食材を漬け込んで調理したものなのだそうです。それがフィリピンに持ち込まれ、酢と醤油で漬け込んで調理するようになったのでしょう。同じ名前の料理がメキシコやペルーにもあり、こちらはチリパウダーや発酵させたコーンジュースを使うそうです。
アドボはフィリピンを代表するおかずと書きましたが、ビサヤ地方に行くとアドボよりもhumba（フンバ）の方が好まれるそうです。調理法はほとんど同じですが、バナナの花、そしてtausi（タウシ）と呼ばれる豆豉（トウチ）が入るなど、より中華風になっているのが特徴。おかずという食文化にもフィリピンらしい多様性が現れるところが興味深いですね。
文：デセンブラーナ悦子 日英・タガログ語通訳。大阪外大（現大阪大外国語学部）フィリピン語科卒。最近の楽しみは出張をより快適にするアイテムを集めること。
Twitter:フィリピン語ミニ講座@FilipinoTrivia
