朝の目覚めに１杯。仕事の合間の気分転換に１杯。ランチの後にくつろぎの１杯。この習慣は日本にいても、フィリピンにいても変わらないという人も多いのでは。 毎日欠かせない、生活の一部となっているコーヒーだが、コーヒーの生産国についてはワインほどはあまり気にされない。フィリピン産のコーヒーがあることも、ひょっとしたら知らない人もいるかもしれない。そこで今回は、海外でその土地の料理やビールを楽しむように、フィリピンにいるならフィリピンのコーヒーについて知り、楽しもうというのがテーマ。ゆっくりコーヒーでも飲みながら、ご覧ください。
エキスパートが語るコーヒー。
多くの人にとっては普段何気なく飲むコーヒー。だが、中にはコーヒーに魅せられて、コーヒーのプロになった人たちがいる。2016年にマカティにオープンした珈琲問屋で現在店長を務める松本雅之さんもその一人。コーヒーの種類やフィリピンのコーヒー事情について聞いた。
珈琲問屋マカティ店 店長 松本 雅之さん コーヒー好きの父親の影響で子どもの頃から手挽きコーヒーに親しむ。SCAJ認定コーヒーマイスター。神奈川県相模原市出身。
－珈琲問屋マカティ店ではどのような種類のコーヒー豆を扱っていますか？
ブラジル、コロンビア、グアテマラ、メキシコ、エチオピア、ケニア、インド、インドネシア、ベトナム、ミャンマー、ラオスなど海外のコーヒー、そしてフィリピン産を含め常時50～60種類の在庫があります。一般に親しまれているコーヒーの品種は、アラビカとロブスタ。主なアラビカ種にはアジア有数の生産量のインド産や、日本で昔、高級品種として親しまれていたインドネシアのマンデリン（Mandheling）などがあります。ロブスタはバリ島やベトナム産があり、一般に缶コーヒーなどの原料に使われます。
当店で扱っているフィリピンコーヒーのほとんどはアラビカで、ルソン地方北部べンゲット産や、ミンダナオ産など。ほかにバタンガス産のバラコ（リベリカ）、ロブスタとアラビカを掛け合わせたティモール（Catimor）などもあります。
－コーヒー豆の味は品種で決まるのでしょうか？
同じ品種でも、コーヒー豆は育った国と、精製法によって味わいや香りが変わってきます。精製とは収穫したコーヒーの実（コーヒーチェリー）からコーヒー豆となる生豆（種子）を取り出す作業のことで、主にナチュラルと、ウィッシュトの方法があります。ナチュラルはコーヒーの実を果実を取らずにそのまま乾燥させた後に、果肉とパーチメントparchment／内果皮）をいっしょに取り出します。果肉が残るので甘みがあり、香りも強くなります。一方、ウィッシュトはパーチメントを取り除いてから果肉を水洗いし、乾燥させます。未熟な豆は取り除かれるのですっきりとした味になります。
さらに、コーヒー豆を加熱して焙煎（ロースト）することで色、香り、味わいが出てくるのです。焙煎には短時間で浅く煎るライトから、長い時間をかけて深く煎るイタリアンまで８段階あります。浅く煎ったコーヒーはすっきりとした味わいになるのに対し、深く煎ったものは苦味が強くなります。
アラビカ種の豆
－フィリピンにおけるコーヒー文化とは？
フィリピンで好まれるのは、エスプレッソにミルクを混ぜたカフェラテですね。エスプレッソ発祥のイタリアでは深く煎った真っ黒で苦いエスプレッソが好まれますが、フィリピンでは浅く煎った酸味があるさわやかな味が好まれるように思います。オーストラリアで飲まれているエスプレッソに似ているかもしれません。
当店にいらっしゃるフィリピン人のお客様にはアイスよりもホットの方が人気です。また、コーヒーの表面に絵や模様を描くラテアートを、写真で撮るのが好きな人が多いですね。
－家庭でもできるおいしいコーヒーの淹れ方は？
コーヒー豆と水の量を測ること。目分量ではなく、１カップをつくる場合は、豆15グラムに水200CCといった具合です。最適な湯の温度はいろいろ説がありますが、90度前後でしょうか。カップはあらかじめお湯を入れてを温めておきましょう。コーヒーの淹れ方には一連の流れがあり、手間をかけることでおいしく飲むことができます。私はこのようなところにもコーヒーの魅力があると思うのです。
フィリピンはコーヒー豆の生産国であり、高品質の豆が多いのですが、まだ日本ではあまり知られていません。日本ではめずらしいフィリピンのコーヒーを楽しめるのも、フィリピン在住のコーヒー好きにとってはうれしいことです。
フレッシュロースター珈琲問屋 Coffee Tonya
1988年に横浜で開業。現在、関東甲信越地方に14店舗、フィリピン、韓国に展開。豆の銘柄、焙煎段階と粉の挽き段階を自由に選べ、自家焙煎機でその場で焙煎。店内で楽しめるほか、持ち帰りもできる。フィリピンコーヒー豆は日本へのおみやげとしても好評。併設のレストランではチェコビールが90ペソ（330ml）、135ペソ（500ml）などお手頃。窯焼きピザなども美味。
Address: 1331 Angono Street (Across Makati City Hall), Makati City
Tel. 02-7750-6200 / 0975-0878-491
Monday-Saturday 10am-8pm / Sunday Closed
https://www.coffeetonyaph.com/
フィリピンコーヒー豆知識
かつて世界４位の輸出国
1740年、スペイン人の修道士によってルソン地方バタンガス州リパ市でフィリピン最初のコーヒーが栽培されたとされる。その後、バタンガス州のほかの地域でも栽培されるようになり、米国や欧州にフィリピン産コーヒーが輸出された。1880年にはフィリピンはブラジル、アフリカ、ジャワに次いで世界４位のコーヒー輸出国となった。しかし、1889年にコーヒーの木が枯れるサビ病が発生しバタンガスのコーヒー生産量は激減。被害を逃れたわずかな種はカビテに移されたが、多くのコーヒー農家はほかの作物に切り替えてしまった。
1950年代、フィリピン政府は米国の支援を受けて、病害に強いコーヒーの品種を導入。インスタントコーヒーの普及によるコーヒー需要を受け、60年代に農家は再び コーヒーを栽培するようになった。
４種類のコーヒー豆を生産
フィリピンは４種類のコーヒー、アラビカ、ロブスタ、リベリカ（バラコ）、エクセルサを生産する世界でも数少ない国の一つ。2019年７月から９月にフィリピンで生産された5,790トンのコーヒー乾燥豆はロブスタが最も多く65.7％、次いでアラビカ26.8％、エクセルサ6.6％、リベリカ0.9％とだった。生産地別ではミンダナオ島のダバオ地域が34.6％、ソックサルジェン地方25.1％、カラガ地方14.2％、イスラム教徒自治区（ARMM）13.1％となっている。
コーヒー自給率上昇をめざす
フィリピンのコーヒー豆の生産量は年間約２万5,000トン。世界１位のブラジルは約388万トン、２位ベトナム約182万トン、３位コロンビア83万トン、４位インドネシア63万トンとなっている（数値：米国農務省2018-19年）。
一方、フィリピンのコーヒー消費量は13万トンに達し、欧州連合（EU）、米国、ブラジル、日本に次いで世界で５番目に多い。国内生産量が需要に追いつかずコーヒー輸入量は世界４位、インスタントコーヒーの輸入量は世界最大であり、フィリピンで消費されるコーヒーの50％以上をブラジルとベトナムからの輸入に頼る。さらにフィリピンのコーヒー需要は特に若い層を中心に高まり続けている。フィリピン政府はコーヒーの自給率を高めるべく、2017年にコーヒー産業への財政および技術支援を強化する政策を策定。2022年までに生産量を21万4,626トンまで引き上げることをめざしている。
フィリピンコーヒーの産地から
フィリピンのコーヒー生産地、南のミンダナオと北のべンゲット。これらの地を拠点に活動するふたりの日本人に、フィリピンコーヒーに込める思いを聞いた。
ミンダナオ島南ダバオ州、ブキドノン州
「コーヒー生産地の現実を見て開発とビジネスで貢献を決意」
ピスタシア・ミンダナオ・コーヒー・エクスポート 太田 勝久さん
愛知県出身。名古屋大学農学部卒業後、フィリピン大学ロスバニョス校で修士号および博士号（コミュニティ開発学）取得。ダバオ市の非政府組織やコンサルタント会社に勤務後、フィリピン産コーヒー豆やカカオ豆などを日本に輸出するピスタシア・ミンダナオ・コーヒー・エクスポート(www.facebook.com/PMCEI/）を起業。2019年、ミンダナオ地方の小規模農家の支援を通じた社会的企業発展への尽力に対し、フィリピン大学ロスバニョス校優秀卒業生賞（社会起業開発分野）を受賞。
不均衡な貿易 在庫の山に驚く
コーヒー生産国でありながら、インスタントコーヒーの原料の輸入量が圧倒的に多く世界１位…。政府開発援助の仕事をしていた2014年、フィリピンのコーヒー産業の現実を知り、がくぜんとしました。このような状況から貧困にむしばまれていくのかと。私はフィリピンの大学院でコミュニティ開発について学び、貧困改善への道筋がついていると思っていたのですが、再びフィリピンの貧困と開発について考えるようになりました。また日本でコーヒーの自家焙煎店巡りや器具を揃えるうちにすっかりコーヒーの魅力に取りつかれました。
ミンダナオのマウント・アポ（Mt.Apo）産コーヒーを初めて飲んだのは2016年１月。甘味、明るい酸味、ワインのような発酵感。私の好みの味で、その年の３月にマウント・アポの生産地を訪れました。すると広々とした生産地に可能性を感じさせる一方、農家にコーヒー豆の在庫が積み上げられているのを目にしました。聞くと、大口のバイヤーが突然買うのをやめたとのこと。そんな状況を見て、「ここでコーヒーを市場まで見据えたコミュニティ開発活動を始めよう」と決心しました。ほかにもミンダナオを拠点に選んだ理由があります。肥沃な土壌に恵まれ、台風の影響が少ない。日本に近く、南米に比べて輸送コストを抑えることができる。品質の良い豆が入手できる。スペシャルティ・コーヒーというニッチな分野が拡大傾向にある中、ミンダナオでは日本向けのコーヒーを扱う競争相手が少なく優位性や希少性がある。生産地マウント・アポはフィリピン最高峰で説明しやすいといった点です。
アポ山の生産地
生産増と持続的農業をめざす
当時は、フィリピン政府がコーヒー産業に力を入れ始める時期でもありました。コーヒー植樹による土壌保全と農家の収益を両立させるアグロフォレストリー、さらにフィリピン人がソフトドリンクの代わりにブラックコーヒーを飲む習慣が広まれば、健康効果が期待できるのではということも、コーヒービジネスを起ち上げた理由です。
ピスタシア・ミンダナオ・コーヒー・エクスポートでは草生栽培、収穫後処理、輸出、日本でのマーケティングなど生産から販売までを行っています。生豆の生産地はマウント・アポ（南ダバオ州バンサラン町）、マウント・キタングラッド（Mt. Kitanglad／ （ブキドノン州タラカグ町）、マウント・カラトゥンガン（Mt. Kalatungan／ブキドノン州マライバライ市）の３カ所、いずれも標高1,200～1,700メートルの高地です。これらの産地別の豆の特長はマウント・アポ産（アラビカ種カティモール）は自然な甘味とほどよい酸味があり、マウント・キタングラッドとマウント・カラトゥンガン産（アラビカ種ティピカ、ブルボン）は柑橘系の酸味のある味わいがあります。現在取扱っている品種はアラビカ種のみです
昨年の輸出量は1.5トン。主な海外市場は日本で青山通商を通じ、日本に輸出しています。生産量を10トン程度に増やすことが目標です。また、産地視察ツアーを実施して、農民と消費者のコミュニケーションが開発に反映されるようにしたい。さらに持続的農業のための傾斜地農業技術の導入などにも取り組んでいきたいと思っています。
選別の指導。サンプル焙煎し品質を確認、スペシャルティクラスと判断したもののみ購入する。ピスタシア・ミンダナオ・コーヒー・エクスポートの商品は生産者までトレースできる。
2019年コーヒー品評会で優勝したマリビック・ドゥブリア（Marivic Dubria) さん（左から2人目）。2016年11月に初開催された品評会でマリビックさんの豆が優勝し、知名度、価格、品質が上昇した。
ルソン島べンゲット州
「消えていく森を守りたい。コーヒーが切り札だった」
コーディリエラ・グリーン・ネットワーク 反町 眞理子さん
2001年、バギオ市を拠点に、コーディリエラ地方の環境を守りつつ、先住山岳民族の暮らしの向上をめざして活動するNGOコーディリエラ・グリーン・ネットワーク（ https://cordigreen.jimdofree.com/）設立。2017年、山岳地方の先住民により育てられたコーヒーのフェアトレードを行う社会的企業Kapi Tako Social Enterprise を起業。フィリピン在住24年。
森を守り、農家を支援する
環境保全NGOコーディリエラ・グリーン・ネットワーク（CGN)が森林再生のため植林事業に取り組む中で、2006年に初めてベンゲット州キブンガンで6,000本のアラビカ・コーヒーの苗木をアグロフォレストリー（Agroforestry）という手法で植樹しました。アグロフォレストリーは従来の森林を伐採して農地に転換する方法ではなく、成長サイクルが異なるさまざまな植物が共存する森林の本来のあり方にならい、複数の農作物を栽培・収穫しながら、森林再生を目指す方法です。生物多様性の保全や地球温暖化防止、農家の収入向上への貢献が期待されています。
キブンガンは岩場が多い急峻な山に囲まれ、キャベツなど商業野菜の栽培に適さないため、村の人々は松林を焼き払ってサヨテ（日本名ハヤトウリ）を棚仕立てで栽培していました。CGNは村の人たちに森林再生の重要性を説いて植林を始めましたが、苗木に火をつけ燃やされるなど行き詰まっていました。そんな時、国立べンゲット州大学の研究所の指導によりアグロフォレストリーで松林と共生できるアラビカ・コーヒー栽培を試験的に実施することになりました。そして、キブンガンの地方自治体もサヨテに代わる環境負荷の少ない作物としてコーヒー栽培を勧め、 生産は拡大していきました。CGNはそのほかの地域でも、コーヒーのアグロフォレストリー栽培事業に本格的に取り組み始めました。
2019年12月の収穫ツアーにはバギオで英語を学ぶ日本人留学生、マニラのコーヒー愛好家など約20名が参加した。
品質向上 窮地を救う出会い
2010年に日本のフェアトレード推進団体「わかちあいプロジェクト」から多大な協力を得て、翌年、農家からコーヒー豆を買い付けて１.２トンを輸出。同団体のオンラインショップで販売が始まりました。しかし、私もスタッフもコーヒーの品質の高め方などの知識がなく、途方に暮れていました。その頃に出会ったのが、日本で自家焙煎珈琲店や生豆問屋で働いた後、べンゲット州大学にアグロフォレストリーを学ぶため留学していた山本博文さん。山本さんはべンゲット州のいろいろなコーヒー栽培地に行き、コーヒーの品質に関する経験と知識を農家と共有し、収穫後いかに精製加工し、乾燥させたらおいしいコーヒーができるかを教えてくれました。CGNはコーヒーの品質向上の知識を地域に浸透させ、コーヒーの香味と品質を理解できる人材を育成すべく講習を開催しました。こうして長い時間をかけて指導してきたコーヒーは、日本の輸出先から「粒もそろい、品質のばらつきも少なく、おいしい」と評価されるまでになりました。
手摘みしたコーヒーチェリーを生豆にする精製の様子。コーディリエラ地方の標高の高い地域では日照が弱いため一般にウオッシュト手法が用いられる。赤く熟したチェリーを水につけて、浮いたチェリーを取り除いた後果肉除去機にかける。きれいに剥けなかった皮は手作業で取り除く。
生産者に良質な市場を
フィリピン国内では経済発展とともに、インスタントコーヒー中心だったコーヒー市場に、高額な海外のスペシャルティ・コーヒーを楽しむ層が現れ、フィリピン産コーヒーも注目されるようになってきました。コーヒーの価格が高騰し、コーヒーに無関心だったベンゲット州の先住民族の間にコーヒー栽培ブームも起きています。
最初のコーヒーを植えてから13年を経た昨年は約８トンを買い付け、そのうち６トン弱を日本に輸出しました。関西を拠点とするフェアトレードの会社「シサム工房」には昨年５トンを輸出。独自ブランドのSISAM COFFEEに私たちの生豆が使われています。
コーヒー生産者に良質で持続可能なマーケットを提供すること。森林を保全すること。これらを実現するためにCGNは2017年、社会的企業カピタコ・ソーシャル・エンタープライズ（Kapi Tako Social Enterprise）を起業し、輸出と国内販売事業を本格化させました。
ベンゲット州のコーヒー栽培は、本当に多くの人に支えられてきました。「森で育ち、森を守るコーヒー」という目標に近づいてきていると感じます。昨年は野生動物の調査も開始し、日本のNPOバードリサーチの協力のもとコーヒーの森に棲む野鳥を観察するプログラムも始めました。「野鳥が棲むコーヒーの森」が私たちの新しい目標です。
Kapi Tako Social Enterpriseのコーヒー製品。 「コーディリエラ山岳地方のコーヒーは、酸味は控えめでまろやかな甘みが感じられます。中煎りの豆をハンドドリップで丁寧に淹れ、じっくり味わってください」（反町さん）。
マカティでフィリピンコーヒーを楽しめるカフェ
フィリピンのコーヒー産業発展をめざし、コーヒー農家支援などの活動を行う団体フィリピンコーヒーボード（Philippine Coffee Board Inc. ）がおすすめするマカティでフィリピンコーヒーが楽しめる店を紹介。
エコカフェ ECHO Cafe (ECHOstore)
フィリピン産にこだわった食品、健康食品、化粧品、日用品などを扱うエコ・ストア（ECHOstore）にあるカフェ。
マカティ店のほか、ECHOstore Serendra（Serendra Piazza, BGC,Taguig City), ECHOstore Centris（Eton Centris Walk, Quezon City）もある。
G/F National Development Company (NDC) Bldg., 116 Tordesillas St., Salcedo Village, Makati City
Mon-Fri: 7am-9pm / Sat: 8am-5pm /
Sun: 9am-6pm
https://echostore.ph/pages/echocafe
コミューン COMMUNE
オリジナルのブレンドコーヒーや、一つの産地のコーヒー豆のみを使うシングルオリジン（Single Origin）を提供する人気カフェ。ラテアート、コーヒーショップ開店方法などをテーマにした講座「コーヒー大学（Coffee University）」も開講。
36 Polaris cor. Durban St.., Poblacion, Makati City
Mon-Thurs: 8am-12mn / Fri-Sat: 8am-1am /
Sun: 9am-10pm
www.commune.ph
（ナビマニラ2020年2月号巻頭企画）
